OJ:C_202405684: Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

În urma acestei publicări, autoritățile unui stat membru sau ale unei țări terțe sau o persoană fizică sau juridică având un interes legitim și stabilită sau rezidentă într-o țară terță pot, în conformitate cu articolul 61 din Regulamentul (UE) 2024/1143 al Parlamentului European și al Consiliului (1), să depună la Comisie o opoziție, în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

„Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”

TSG-PT-02975 – 12.7.2023

Portugalia

1. Denumirea (denumirile) propusă (propuse) pentru înregistrare

2. Tipul de produs [a se vedea Anexa XI]

Clasa 2.21. Preparate alimentare

3. Motivele înregistrării

3.1. Indicați dacă produsul

Diverse consemnări atestă prepararea tradițională a acestui fel de mâncare. Cea mai remarcabilă este consemnarea unei rețete de „Arroz de Sarrabulho” asemănătoare cu cea din prezent într-o carte care prezintă corespondența Casei Bertiandos (din Ponte de Lima) din perioada 1844-1850 (păstrată în arhivele municipiului Ponte de Lima, cu referința PT-AMPL-Casa de Bertiandos-Copiadores de Correspondência_1844-1850-16-17). De asemenea, se remarcă trimiterile făcute de Conde d’Aurora (un scriitor din Ponte de Lima) la compoziția felului de mâncare și la prepararea acestuia în cartea sa din 1935 intitulată „Pinto: infância, paixões e morte de um cacique eleitoral” (p. 57, Ed. Livraria Tavares Martins, Porto).

În plus, potrivit istoriei, preparatul a trecut dincolo de bucătăriile private (pentru a cita afirmațiile lui A. M. Couto Viana din publicația periodică anuală O Anunciador das Feiras Novas din 2000) din anul 1916, fiind obținut în continuare din ingrediente specifice utilizate în mod tradițional în regiunea Ponte de Lima, și anume beloura (preparat hibrid din pâine/sângerete), chouriça de verde (chorizo din sânge cu grăsime și ceapă tocată), intestine albe și rojões (bucăți de carne de porc dezosate și prăjite), dar și vin și/sau viniagre de vinho verde tinto (oțet obținut din vinho verde roșu). Modul tradițional în care se prepară fiecare produs și forma de prezentare a preparatului gătit rămân neschimbate în prezent.

3.2. Indicați dacă denumirea

Denumirea „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” – folosită deja în reclame pentru diverse restaurante locale în publicația FEIRAS NOVAS din 1951 (Festas do Concelho de Ponte de Lima, Edição da Tipografia Guimarães) și în publicația periodică din Ponte de Lima O Anunciador das Feiras Novas din 1986 (anul 3, seria 2, numărul 3) și din 1987 (anul 4, seria 2, numărul 3, p. 41) – desemnează un preparat gătit care constă în orez fiert într-o supă de diferite tipuri de carne, acompaniat de bucăți de carne și de cârnați, preparate special în acest scop. Conform tradiției, preparatul este asezonat cu mirodenii și oțet și/sau vinho verde roșu. La începutul secolului al XX-lea, o bucătăreasă celebră pe nume Clara Penha (1836-1924) a fost prima persoană care a început să prepare acest fel de mâncare în afara casei. Preparatul a devenit ulterior un aliment de bază în meniurile zilnice din Ponte de Lima, fiind gătit în familie și de adepți fideli, și este prezent și în zilele noastre atât în restaurante celebre, cât și în taverne mici, care gătesc și servesc zilnic preparatul, urmând întotdeauna rețeta consacrată.

4. Descriere

4.1. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 668/2014 al Comisiei din 13 iunie 2014]

Denumirea „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” se referă la un preparat gătit care prezintă două părți distincte:

Caracteristicile fizico-chimice ale următoarelor componente gata pentru consum: orez, rojões, chouriça de verde, beloura și intestine (valori în g/100 g din partea comestibilă).

4.2. Descrierea metodei obligatorii de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 668/2014 al Comisiei din 13 iunie 2014]

Obținerea produsului „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” implică următoarele etape de preparare a diferitelor părți componente ale acestui fel de mâncare:

Orez

Ingrediente pentru prepararea supei de orez:

Condimente de bază

Prepararea orezului

Se pune carnea într-o oală cu apă rece (aproximativ 3 litri) și se aduce la punctul de fierbere, apoi se adaugă câteva frunze de dafin și niște cuișoare, nucșoară, sare și piper. Se fierbe bine carnea, îndepărtându-se toată spuma formată la suprafață. Odată ce carnea este fiartă bine, se ia de pe foc. Se lasă carnea la răcit, apoi se desface în fâșii. După ajustarea condimentelor și eliminarea oricărui exces de grăsime, supa în care a fost fiartă carnea se pune înapoi pe foc și se aduce la punctul de fierbere după ce se adaugă cantitatea de apă necesară. Se adaugă orezul. Odată ce orezul este pe jumătate gătit, se adaugă fâșiile de carne și sângele lichefiat de porc. Se ajustează condimentele, iar amestecul se lasă la fiert până când orezul este complet gătit. Se adaugă apoi suc de lămâie, cuișoare și pudră de chimion. Se servește imediat.

Beloura

Materiile prime utilizate în mod tradițional pentru obținerea preparatului beloura sunt:

Preparare

Se cern diferitele tipuri de făină. Se opărește făina cernută într-un vas sau alguidar (bol fabricat în mod tradițional din faianță) cu puțină apă fierbinte sau cu apa în care au fost fierți sângereții. Se adaugă apoi toate ingredientele (făină opărită, sare, piper și chimion) în alguidar și se frământă cu sângele de porc. Atunci când aluatul se desprinde ușor de alguidar, acesta se modelează manual în formă de bile, cilindri sau rulouri pe o masă presărată cu făină. Aceste forme se fierb apoi în apa utilizată pentru fierberea sângereților sau a molhinhos ori în apă cu sare, frunze de dafin, pătrunjel și/sau un vârf de untură.

Bucățile de belouras sunt gata atunci când plutesc la suprafață. Acestea se lasă apoi la răcit într-un alguidar de faianță, separate de frunze de dafin. În cele din urmă, acestea se taie în felii subțiri și se prăjesc în untură.

Chouriça de verde

Preparare

Procesul de preparare a chouriça de verde începe cu spălarea intestinelor de porc fine și proaspete în apă cu lămâie, sare și/sau oțet și puțină făină de porumb, astfel încât intestinele să fie frecate bine. Intestinele sunt lăsate să se odihnească timp de mai multe ore sau peste noapte. După spălare și frecare, intestinele sunt întoarse pe dos.

După pregătirea intestinelor, se amestecă celelalte ingrediente într-un bol sau alguidar. Se adaugă ceapa tocată, prapurul tocat, pătrunjelul tocat, sarea, chimionul, piperul (opțional), frunzele de laur (opționale) și sângele de porc. Se amestecă foarte bine toate ingredientele, iar amestecul se introduce în intestine cu ajutorul unei pâlnii. Se leagă un nod la unul dintre capetele intestinelor, utilizându-se sfoară fabricată din fibre de in netezite. Intestinele nu sunt umplute complet, ci doar pe jumătate.

După aceea, chouriça de verde se fierbe în apă care conține frunze de laur și/sau puțină untură. Preparatul chouriça de verde se înțeapă cu un ac sau o furculiță pentru a se verifica dacă este gătit corespunzător. Dacă nu apare sânge, preparatul este gata. După fierbere, chouriça de verde se prăjește în untură. După prăjire, acesta se taie în porții individuale și se servește imediat, cât încă este fierbinte, cu rojões și cu alte garnituri. Preparatul chouriça de verde nu este afumat.

Intestine albe

Preparare

Intestinele se spală bine și se lasă la înmuiat în apă cu lămâie timp de câteva ore. Se amestecă celelalte ingrediente împreună cu o mică parte din apa utilizată pentru fierberea stomacului; se amestecă bine și se frământă rezultatul. Amestecul obținut se introduce în intestine, care se fierb apoi în apa în care a fost gătit stomacul. Când sunt gata, intestinele se scot din oală și se feliază (în bucăți cu o lungime de 3-5 cm), urmând apoi prăjirea. Se servesc imediat.

Rojões

Preparare

Pulpa de porc se taie în bucăți și se marinează în vinho verde alb, usturoi, sare, piper și frunze de dafin; se gătește apoi carnea în această infuzie de usturoi și vin cu puțină grăsime, de preferință untură.

Preparatul „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” poate include și alte ingrediente, în special stomac, ficat, inimă, plămâni și sânge fiert și prăjit.

Stomac

Gătire

Stomacul se fierbe la foc mic în apă condimentată cu sare, frunze de dafin și usturoi. Când stomacul este gata, se îndepărtează și se păstrează apa folosită pentru fierbere. Stomacul se feliază în fâșii, care se prăjesc în untură. Acestea se servesc imediat, alături de preparatele însoțitoare.

Ficat

Se feliază ficatul în fâșii, care se prăjesc în untură și se adaugă la celelalte ingrediente prăjite.

Inimă și plămâni

Ambele se fierb în supa preparată pentru orez. Când sunt gata, acestea se scot din supă, se taie în bucăți, se prăjesc în untură și se adaugă la celelalte ingrediente prăjite.

Sânge de porc

Gătire

Sângele de porc se fierbe în apă condimentată cu sare, frunze de dafin și usturoi. Când este gata, preparatul se taie în bucăți, se prăjește în untură și se adaugă la celelalte ingrediente prăjite.

Cartofi/castane

Se frig sau se prăjesc în grăsime, de preferință untură.

Carnea de porc utilizată în oricare dintre componentele preparatului „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” ar trebui să provină, de preferință, de la rasa Bísaro (fie porci de rasă pură Bísaro, fie porci rezultați din încrucișarea cu această rasă).

4.3. Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 668/2014 al Comisiei din 13 iunie 2014]

Regiunea Alto Minho are o cultură și tradiții bogate, remarcându-se mai ales cultura sa gastronomică foarte specială și obiceiurile asociate cu aceasta. Produsul „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”, servit cu rojões din carne de porc, este o specialitate gustoasă cu o tradiție îndelungată, precum și un preparat emblematic din gastronomia orașului Ponte de Lima.

Există numeroase trimiteri istorice la „Arroz de Sarrabulho”, în special la Clara Penha, bucătăreasa care „a coordonat o «armată» de femei care au gătit preparatul pentru tânărul preot, nobilii, clerul și persoanele înstărite din Vale do Lima. Se fierbea orezul, se prăjea beloura, se rumeneau rojões. Pe scurt, se prepara sarrabulho, în timp ce tânăra nepoată, care-și purta cu mândrie noile opinci, se delecta cu leite-creme și cu aletria […]” (trimitere din „Sarrabulho de Ponte de Lima: A Gastronomia da Tradição”. Brito, N. V. & Vale, A. P., 2011. Ed. Município de Ponte de Lima e Associação Concelhia das Feiras Novas).

Marele renume al acestei pioniere a „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” a fost menționat de Maria de Lurdes Modesto în „Acervo da sua Cozinha Tradicional”, unde a povestit cum a întâlnit-o și a învățat de la ea în noiembrie 1977 în Casino do Estoril, aducând un omagiu acestei femei care a împărtășit această rețetă tradițională. Ea a scris, de asemenea, despre originile rețetei: „
Sarrabulho este un final atât de măreț pentru un porc! Nenumărate mâncăruri copioase și gustoase, care reunesc familia și prietenii în jurul unei fețe de masă de in. Ce izvor de mâncare bună este porcul (dacă pot spune așa!).” (Modesto, M. L., Praça, A., Calvet, N., 1999. Festas e Comeres do Povo Português -Vol. I, Ed. Verbo)

Conform consemnărilor, această rețetă datează din cele mai vechi timpuri, când porcii erau crescuți ca principala sursă de hrană din gospodărie, deoarece carnea de porc se producea cel mai ușor și cel mai economic. De la familia nobilă Bertiandos, care descria în arhivele sale de familie modul în care se prepara „Arroz de Sarrabulho”, până la rudele acesteia, Condes d’Aurora, care scriau despre nobilimea, ospețele și obiceiurile din vremurile apuse, s-au făcut diverse trimiteri la acest preparat: „
Arroz de sarrabulho sosise deja, înconjurat de coaste și fâșii de sângerete. Au apărut intestinele și stomacul și s-a mâncat tot din farfurie.”
„Prin ușa deschisă a bucătăriei, veneau un zumzet gălăgios și aroma delicateselor fine […] nobilul a cerut mai multe rojões cu ficat […]”. (Conde d’Aurora, 1935. O Pinto: infância, paixões e morte de um cacique eleitoral. Livraria Tavares Martins, Porto.)

Cu toate acestea, odată cu creșterea numărului de piețe și de tascas în Ponte de Lima, astfel cum descria Franclim Castro Sousa în „As Feiras e Tascas de Ponte 1960-2000” (Ed. Fundação Caixa Agrícola do Noroeste, 2019), au apărut mai multe trimiteri la noile localuri și a luat naștere „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”, în special prin apariția în 1951 a localului Casalina, care era deținut de mama acestuia și pe care l-a numit „o catedrală a gastronomiei de calitate din punctul de vedere al vinurilor și al delicateselor, care este demnă de ținut minte”. Produsul „Arroz de Sarrabulho” a fost apoi promovat în sectorul ospitalității „ca o atracție puternică în restaurante și taverne, în localuri”, prin diverse publicații periodice locale, în special în O Anunciador das Feiras Novas începând cu anii 1940 și 1950, astfel cum a descris atât de bine Couto Viana mai târziu (O Anunciador das Feiras Novas, Ponte de Lima, anul 17, seria 2, numărul 17, 2000 – p. 177-179).

„Arroz de Sarrabulho” a început apoi să apară în casas de pasto și în tascas în anii 1930, în zilele de sărbătoare din Ponte de Lima, ca un preparat compus din orez servit într-un vas de faianță, alături de un platou de rojões, belouras prăjite, chouriça de verde și intestine albe, acompaniate de cartofi sote. Există trimiteri la „Arroz de Sarrabulho” din prima jumătate a secolului al XX-lea care descriu preparatul ca fiind una dintre specialitățile localului „Pensão Barros” condus de Dores Petiscas. Potrivit lui José Rosa de Araújo: „Toată lumea primea propria farfurie, care conținea arroz de sarrabulho cu două rojões și un chouriça de verde
” (Araújo, J. R. Ponte de Lima – Pátria do Sarrabulho, Revista Limiana nr. 17, 2010, Ed. Ponte de Lima).

Preparatul „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” a devenit celebru în restaurantele din Ponte de Lima datorită faimoasei bucătărese Clara Penha și, mai târziu, datorită nepoatei sale Belozinda Varela, care a moștenit cunoștințele mătușii sale și a perpetuat cu fidelitate acest preparat unic. Această familie, asociată cu „Arroz de Sarrabulho” de-a lungul generațiilor, a produs numeroși bucătari care continuă și în zilele noastre să prepare „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” în restaurantele lor [Faria. A. (1987). Homenagem a D. Belozinda Varela. Elogio (…) e Segredo das Grandes Cozinheiras Minhotas, in IV Congresso de Gastronomia de Viana do Castelo – „A Caça e a Mesa”, 23-25 octombrie 1987, Viana do Castelo.].

Această rețetă, care a devenit disponibilă în sectorul ospitalității în primele decenii ale secolului al XX-lea, odată cu apariția restaurantelor și a pensiunilor, a păstrat cunoștințele de specialitate caracteristice și produsele tradiționale și a fost îmbunătățită prin introducerea, alături de rojões și de castane, a fâșiilor de carne și a organelor comestibile.

În martie 2004, a fost lansat un proiect intitulat „Confraria Gastronómica do Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima”, ca o modalitate de a proteja această rețetă importantă. În cadrul seminarului de prezentare a proiectului, Francisco Sampaio a declarat că, în esență, „se scrie istoria «Arroz de Sarrabulho» din Ponte de Lima ca fiind un preparat excelent, care își merită pe deplin ascensiunea la nivel de asociație, fiind caracteristic (i) bucătăriei etnice (cel puțin din 1860), (ii) bucătăriei casnice, (iii) bucătăriei artizanale și (iv) bucătăriei tradiționale.” Produsul „Arroz de Sarrabulho” a cunoscut faima în Ponte de Lima, iar rețeta sa s-a răspândit, preparatul fiind astfel foarte cunoscut în prezent.

Materiile prime utilizate și iscusința producătorilor regionali, datorată unei tradiții istorice transmise din generație în generație, au permis conservarea calității și identității produsului „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” și a obiceiurilor legate de acesta. Datorită priceperii, experienței și gusturilor fiecărui bucătar în parte, la care se adaugă grija și atenția cu care își desfășoară profesia, „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” s-a răspândit în cercuri mai largi, menținându-se în același timp calitatea originală și autentică a diferitelor componente ale preparatului: grija meticuloasă acordată atunci când se selectează carnea pentru preparatul pe bază de orez, prepararea atentă a supei de orez care conține fâșii de carne, calitatea sângelui (primele picături ajung „direct de la porc” la belouras, apoi restul sunt folosite pentru sângereți și, în sfârșit, pentru orez); utilizarea cu măiestrie a condimentelor; folosirea apei utilizate pentru fierberea stomacului la prepararea sângereților și a belouras; infuzia de usturoi și vin pentru rojões; și ingredientele prăjite: totul se face cu o iscusință unică, care este învățată și perfecționată. (Sampaio, F., 2003. A Boa Mesa do Alto Minho. Editorial Notícias, 213 pagini).

Astfel, în compoziția preparatului „Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima” sunt incluse, până în prezent, orezul, beloura (de preferință „Beloura de Ponte de Lima”), chouriça de verde (de preferință „Chouriça de Verde de Ponte de Lima”), intestinele albe și rojões, la care se adaugă uneori viscere de porc și sânge fiert și prăjit. De regulă, orezul este servit într-o oală, iar celelalte componente într-un vas separat. În prezent, produsul reprezintă preparatul emblematic al gastronomiei din Ponte de Lima, adevăratul motor al economiei sale și atracția absolută pentru miile de persoane care vizitează anual Ponte de Lima.

(1)  Regulamentul (UE) 2024/1143 al Parlamentului European și al Consiliului din 11 aprilie 2024 privind indicațiile geografice pentru vin, băuturi spirtoase și produse agricole, precum și privind specialitățile tradiționale garantate și mențiunile facultative de calitate pentru produsele agricole, de modificare a Regulamentelor (UE) nr. 1308/2013, (UE) 2019/787 și (UE) 2019/1753 și de abrogare a Regulamentului (UE) nr. 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).

(*1)  *Valori obținute înainte de prepararea felului de mâncare.